科普小知识：亚硝酸盐的作用

在饮食卫生方面，亚硝酸盐是人们普遍关注的一个话题，亚硝酸盐过量对人体健康和生命安全所造成的危险随时存在，临床上因亚硝酸盐中毒而送医的情况时有发生。但是亚硝酸盐又和人们的生活息息相关，很多地方都需要用到亚硝酸盐。

亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠，外观及滋味与食盐相似。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，是国家允许的食品添加剂，主要用于肉制品中，一方面赋予肉制品特有的肉红色、改善产品的组织结构;另一方面作为防腐剂, 对肉毒梭状芽孢杆菌具有较强的抑制作用。目前, 国内外肉类企业多都采用亚硝酸盐作为肉品的发色剂, 来获得理想的色泽和风味, 延长保质期。

亚硝酸盐的发色剂作用

正常的原料肉在热加工处理后肉的颜色成白色、灰色、淡黄色、添加亚硝酸 钠后肉在热加工的颜色为淡红色，亚硝酸钠与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而保护颜色，从外观上能给人增加食欲。

亚硝酸盐的抑菌作用

亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌和产气荚膜杆菌等致病菌的生长繁殖起抑制作用, 其抑菌能力受在肉制品中残留量的浓度及pH值等环境因素影响。

亚硝酸盐的腌制作用

亚硝酸盐添加于腌制肉类中具有增加肉制品风味作用。其对于肉制品的风味可有两个方面的影响：一是产生特殊腌制风味，这是其他辅料所无法取代的;二是防止脂肪氧化酸败，以保持腌制肉制品独有的风味。

亚硝酸盐的螯合作用

在肉制品腌制过程中,亚硝酸盐能使泡胀的胶原蛋白的数量增多,从而增加肉的黏度和弹性,是良好的螯合剂。

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